L’Amido

Andiamo ad approfondire l’argomento “AMIDO”. L’amido è un polisaccaride complesso solubile in acqua, utilizzato come riserva nelle cellule vegetali. Rappresenta la più importante fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare umano. Si trova in gran quantità nei tessuti vegetali come tuberi, cereali e legumi.

L’amido è costituito da AMILOSIO (polimero lineare del glucosio) ed AMILOPECTINA (polimero ramificato del glucosio). Amilosio ed amilopectina si presentano in media, rispettivamente, con una percentuale di 25% e 75%. L’amilosio tende a comportarsi come fibra non assimilabile dall’uomo e proprio per questo motivo, la percentuale della sua presenza in un cibo, è indice del livello di RETROGRADAZIONE DELL’AMIDO ( vale a dire invecchiamento precoce dell’amido) subito dall’alimento, fenomeno al quale è legato il PROCESSO DI RAFFREDDAMENTO.

Più amilosio è presente in un prodotto, più tale prodotto invecchia velocemente e risulta più difficilmente digeribile. L’amilopectina, invece, è la frazione più digeribile ed assimilabile dell’amido. La disposizione di amilosio ed amilopectina all’interno del granulo di amido, mostra proprietà semicristalline che lo rendono insolubile a temperatura ambiente e resistente,quindi, alla digestione da parte degli enzimi presenti nell’apparato digerente umano. Affinché l’amido diventi digeribile, è necessario che perda la sua struttura cristallina e ordinata e passi ad una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel (GELATINIZZAZIONE). Il processo di gelatinizzazione dell’amido è reso possibile grazie al RISCALDAMENTO IN AMBIENTE ACQUOSO.

In questa condizione i granuli di amido, idratandosi progressivamente, si gonfiano e l’amido perde la sua struttura cristallina: amilosio ed amilopectina entrano in soluzione e formano legami con le molecole di acqua. Il risultato si traduce in una diminuzione dell’acqua libera, con una viscosità più o meno consistente della sospensione. Tale fenomeno si può osservare quando si cuociono in acqua pasta, riso, farine o semole, oppure in forno durante la cottura di impasti a base di farina ad alto contenuto di umidità (per esempio nella preparazione di pane e dolci).

A seguito della gelatinizzazione, le catene dell’amilosio e dell’amilopectina sono molto più esposte all’azione idrolitica degli enzimi digestivi, favorendo così l’utilizzazione metabolica dell’amido contenuto negli alimenti. Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura ordinata con conseguente RICRISTALLIZZAZIONE o RETROGRADAZIONE dell’amido. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare ad una configurazione simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta al riarrangiamento delle catene di amilosio ed amilopectina e all’esclusione di acqua.

Un esempio di RETROGRADAZIONE dell’amido si può osservare nel pane raffermo. L’amido retrogradato può essere nuovamente gelatinizzato sottoponendolo a calore e reso quindi, nuovamente, più digeribile: si vedano pane raffermo o pasta e riso riscaldati. Non tutti gli amidi sono uguali: essi differiscono soprattutto per il diverso rapporto di amilosio ed amilopectina. L’amilosio tende a ricristallizzare molto più velocemente dell’amilopactina, per cui il tempo che impiega l’amido a ricristallizzare dipende dalla quantità di amilosio che contiene. Ne consegue che amidi ricchi di amilosio (mais, frumento, legumi) gelatinizzino con più difficoltà e ricristallizzino più facilmente rispetto agli amidi contenenti percentuali più elevate di amilopectina (patata, riso). La quantità di amido retrogradato è quindi direttamente proporzionale al contenuto di amilosio. L’amido riveste particolare importanza nell’industria alimentare come additivo con azione addensante, ricoprendo quindi un ruolo funzionale e non nutrizionale. Lo troviamo, per esempio, nei prodotti congelati, nelle bevande, nei prodotti per l’infanzia, in caramelle, salse, formaggi cremosi…

Solo l’amilosio è in grado di formare un gel, mentre l’amilopectina addensa ma non gelifica. Il gel formato da amilosio è una delle componenti strutturali più importanti per molti tipi di torte umide ma anche per alcuni dolci al cucchiaio come i budini. Continuando ad aumentare la temperatura, la gelatinizzazione raggiunge il suo livello massimo, che può essere tra i 75 e i 95 gradi C, a seconda del tipo di amido. A questo punto la cottura dovrebbe terminare. Procedendo oltre, sempre più granuli implodono riducendo via via la viscosità e la capacità di formare un gel. È per questo motivo che l’amido può essere portato ad ebollizione solo per qualche minuto, come accade nella preparazione di una crema pasticciera, pena la perdita delle sue proprietà.